Es gilt zu beachten, dass durch soziale, kulturelle, politische und technische Veränderungen in der Zeit vom Frühmittelalter bis zum Spätmittelalter sich immer wieder neue Essgewohnheiten entwickelten.
Das Brot
Kochen im Mittelalter
Im frühen Mittelalter kochte man noch ebenerdig auf einer Feuerstelle, die in der Regel in der Mitte eines Raumes angelegt war. Ein Rauchabzug wurde in dieser Zeit noch nicht benutzt, so dass der entstehende Rauch durch Türen, Fenster oder kleine Schlitze in den Räumen abziehen musste.
Über den Kochstellen ist in damaligen Abbildungen häufig ein viereckiges Gebilde angebracht. Dieses diente dem " Funkenfang " zum Schutz vor hochschlagenden Flammen oder eben vor Funken. Der erste belegbare Kamin findet sich im Jahr 820 im Kloster St. Gallen. Allerdings entwickelten sich die Küchenausstattung und die Kochkunst erst im Hochmittelalter weiter, zu der Zeit als auch die Städte wuchsen, ebenfalls die Herrscherhöfe.
In Städten und Burgen rückte die Feuerstelle bald von der Mitte des Raumes an die Wand, da die Feuerschutzgesetze und mehrstöckige Gebäude schon damals einen Kaminanschluss vorschrieben. Diese erlassenen Gesetze verhinderten in Großstädten, dass jedes kleine Haus ohne gemauerten Kamin eine Küche hatte und somit durch eine offene Kochstelle zur Gefahr für die ganze Stadt wurde. Neue, schon gemauerte Herdtypen entwickelten sich in den Burgen oder in den Küchen der städtischen Oberschicht.
Es entstand langsam die separate Küche. In ärmeren Gegenden und auf dem Land blieb der Herd vorerst noch ohne Kamin, ca. bis in das 17. Jh.
Im süddeutschen Raum erfolgte die Abtrennung der Küche von der Stube schon ab ca. 1300. Im Norden hingegen hielt sich noch das bäuerliche Langhaus, welches Kochstelle und Wohnraum vereinte.
Ein Herd im Hochmittelalter war höchstens Kniehoch. Aus Abbildungen Zeitgenössischer Kochbücher weiß man, dass viele verschiedene Herdtypen unterschiedlicher Entwicklungsstufen nebeneinander im Gebrauch waren. Erst ab dem 16. Jh. hat sich ein Herdtyp mit einer Höhe von 50 bis 100 cm durchgesetzt. Es gibt jedoch auch Gegenden in denen das Bodennahe kochen bis in das 20. Jh. Bestand hatte.
Das Feuer in einem Herd wurde stets bewacht und wurde nach dem herunterbrennen mit einem Feuerschutz aus Ton oder Keramik abgedeckt.
Die Bauernspeise
Die Herrenspeise
Geschirr und Besteck
Die Tische waren meist weder überladen, noch üppig dekoriert, sondern mit einem einfachen Tischtuch gedeckt, auf dem sich dann Vorlegeschalen oder -platten, Teller, Trinkgefäße, ein Salzfass, Messer und Löffel befanden.
Die Löffel waren zunächst auch in vornehmen Haushalten aus Holz oder Horn gefertigt, später wurden sie dann, genau wie die Messer, aus Metall (Zinn, Bronze oder Silber) hergestellt. Die Gabel wurde im Mittelalter noch relativ wenig bzw. bei Tisch gar nicht benutzt, zumal sie sogar von einigen als Werk des Teufels angesehen wurde, da sie an einen Dreizack erinnerte. Auch in der Oberschicht teilte man sich oft ein Messer bzw. brachte sein eigenes Messer mit.
Als Teller benutzte man ein Holzbrett oder eine Scheibe Brot, die man nach der Mahlzeit entweder selbst aß oder sie den Hunden bzw. den Armen gab. Manchmal teilte man sich mit seinem Nachbarn einfach eine große Schüssel. Auch die Trinkgefäße bestanden meist nur aus Holz, Keramik oder Metall und selten und nur in sehr reichen Häusern aus Glas.
Konservierung
Sowohl für die Haushalte der Bauern als auch für die der Herren gab es drei Hauptkonservierungsmöglichkeiten: Trocknen, Räuchern und Einsalzen.
Getrocknet wurden hauptsächlich mageres Fleisch, Fisch, Erbsen, Linsen, Äpfel, Birnen, Weinbeeren und Kirschen. Geräuchert wurden Würste, fettes Fleisch und Fisch, während Seefisch, dicke Bohnen und manchmal auch Fleisch und Erbsen eingesalzen wurden. Weiterhin wurde Kohl oft eingesäuert, um so Sauerkraut zu erhalten. Früchte wurden zudem auch eingekocht.
Manche Bauern beizten Fleisch und Fisch auch mit Essig oder Wein.
Doch trotz all dieser Methoden waren die Möglichkeiten, Lebensmittel über längere Zeit haltbar zu machen, äußerst begrenzt, was bedeutete, dass besonders im Frühjahr nicht selten ein akuter Nahrungsmangel auftrat.
Speisenwürzung
Die Ernährung der Bauern war für unseren heutigen Geschmack sehr scharf gewürzt. Ein Grund dafür war, dass sie damit den durch die entsprechende Methode der Konservierung verursachten Salzgeschmack der Speisen, besonders beim Fleisch und Fisch, überdecken wollten. Zudem glaubten die Bauern an die Heilkraft bestimmter Gewürze.
Ein weiterer Anlass für einen nach unseren Vorstellungen recht großzügigen Gebrauch der Gewürze könnte allerdings auch sein, dass viele von ihnen während des langen Transportes zum Teil ihren Geschmack und ihre Wirkung verloren hatten und so ohne Bedenken in größeren Mengen gebraucht werden konnten.
Rezepte aus dem Mittelalter
Epfel in Vine mith Mandel
(Bratäpfel in Wein gedünstet)
Zutaten:
4 große Äpfel, 4 TL Butter, 4 EL Johannisbeergelee, ¼ lWeißwein, 20 Sultaninen, 4TL Zucker, 10 gehäutete Mandeln, 1 TL Zimt
Zubereitung:
Die Äpfel nicht schälen, aber waschen oder gut abreiben und das Kernhaus so herausstechen, dass der Boden der Äpfel nicht verletzt wird. Das Johannisbeergelee mit den Sultaninen und den gestiftelten Mandeln vermengen und in die Äpfel füllen. Auf jeden Apfel einen TL Butter geben. Den Wein in eine Auflaufform gießen, die Äpfel hineinstellen und im vorgeheizten Backofen (E: 200, U: 180 und G: Stufe 3) solange ca. 20 Min. braten, bis sie einmal aufplatzen. Herausnehmen, anrichten mit Zimtzucker bestreuen und dampfend heiß servieren.
Gnocchi aus Frischkäse
Zutaten:
600 g Frischkäse der Doppelrahmstufe (Fromage de Troyes, Saint-Céols, frischer Brie, Gervais etc.) 200 g Mehl 6 Eigelb 6 bis 8 Löffel frisch geriebener Parmesan Salz
Zubereitung:
Den Käse zerdrücken und zur Creme verarbeiten. Sollte er etwas fest sein, ihn durch ein Sieb passieren. Mit der Hand das Mehl untermischen. Salzen, dann die Eigelb zugeben. Mit der Hand vermischen, so daß man eine recht homogene Masse erhält, die weder zu fest noch zu weich ist. Einen großen Topf mit Salzwasser erhitzen. Die Masse in einen Teller gießen.Wenn das Wasser kocht, teelöffelweise vom Teig nehmen und in den Topf gleiten lassen. Schneller geht es, wenn man das zu zweit macht. Einige Minuten garen lassen. Die Gnocchi sind gar, wenn sie an die Oberfläche steigen. Abtropfen lassen, dann in einen vorgewärmten Teller geben. Großzügig mit geriebenem Parmesan überstreuen und sofort servieren.
Heidnischer Kuchen
(Rindfleischtaschen)
"Man soll einen Teig nehmen und den dünn ausrollen. Und nimm gekochtes Fleisch und Äpfel und gehackten Speck und Eier. Und backe es und serviere es und versalz es nicht."
Zutaten (3-4 Personen):
500 gr. Rinderhack, 200 gr. Speckwürfel, 1 Apfel, 5 Eier, 2 Eigelb, 1 Zwiebel, 2 Zehen Knoblauch, Pfeffer, reichlich Liebstöckel (gerne frisch!!). 250 gr. Mehl, 100 gr. Schmalz, Pfeffer, Salz
Zubereitung:
Aus Mehl, Schmalz, 1 Ei und Wasser einen Mürbeteig kneten und ca. 1 Stunde ruhen lassen. Rinderhack in Wasser kochen, abtropfen lassen. Apfel schälen und würfeln, Zwiebel und Knoblauch fein würfeln, Liebstöckel fein hacken. Mit Hack, Speck, den restlichen Eiern mischen und beherzt würzen. Den Teig auf einem Backblech (Backpapier drunter!) ausrollen. Die Fleischfüllung in die Mitte setzen und mit den Händen zu einem Kasten formen. Mit dem Teig umschließen. Den Teig mehrmals mit der Gabel einstechen. Im Backofen bei 200 Grad ca. 40 bis 50 Minuten backen. Nach der Hälfte der Zeit mit 2 Eigelb bepinseln. Kurz ruhen lassen und mit dem Elektromesser in daumendicke Scheiben schneiden.
Kapon von Spis mit vil gout Würtzkryter
(Knusprig würziges Huhn – am Spieß gebraten)
Zutaten:
1 Poularde (ca. 1500 g) Salz, Pfeffer, Majoran, Rosmarin, 20 g Butter zum Bestreichen, 3 EL Honig, 3EL Wasser
Füllung: 2 Knoblauchzehen, 20 g Butter, Basilikum, Majoran, Kerbel, Estragon
Zubereitung:
Die Poularde ausnehmen., waschen und abtrocknen. Die Knoblauchzehen zerdrücken und mit der Butter vermischen. Die Poularde von innen damit gut einreiben. Die Kräuter in die Poularde stopfen und verschließen. Die Poularde von außen mit wenig Salz, reinlich frisch gemahlenem Pfeffer, zerstoßenem Majoran und Rosmarin einreiben, auf den Bratspieß stecken und unter den Grill hängen. Während der Bratzeit hin und wieder mit Butter bestreichen. Nach etwa 45 Min. mit der Honig-Wasser-Lösung einpinseln und nach ca. 5-10 Min. bräunen lassen. Die Poularde portionieren, indem man sie der Länge nach halbiert und dann quer in Bruststücke und Keulen tranchiert.
"Krumme Krapfen"
"Zu Krummen Krapfen wie Hufeisen sollst du guten Käse reiben, und nimm halb soviel Mehl und schlag Eier darunter, daß es sich umso besser aufrollen läßt, und würze es genug. Und roll es auf einem Brett aus, daß es wie Würste wird. Daraus mach dann krumme Krapfen wie Hufeisen, die werden sehr gut und sind sehr gesund, und man soll sie in Schmalz backen."
Rezept (4 Personen):
200g geriebenen Käse (Emmentaler, Raclett oder Gouda), 200g Mehl, 4 Eier, Pfeffer aus der Mühle, Salz, Pfeffer, 150g Schmalz oder 1/2 l Öl zum Ausbacken.
Zubereitung:
Den geriebenen Käse mit dem Mehl, den Eiern und den Gewürzen zu einem festen Teig verkneten. Den Teig zu kleinen Hufeisen formen und im heißen Schmalz ausbacken. Heiß servieren.
Weisskohleintopf mit frischen Salbeiblättern
Zutaten:
1 mittelgroßer Kopf Weisskohl, 2 EL Schmalz 250 g durchwachsenen Speck, 5 Knoblauchzehen 6-7 Zwiebeln, 2 TL Kümmel grober Pfeffer und Salz (nach Geschmack) 6-7 Salbeiblätter Zum Aufgießen evt. etwas heißes Wasser
Zubereitung:
Kohl schneiden (nicht zu fein). Knoblauch und Zwiebeln hacken, Speck in Würfel schneiden. Schmalz erhitzen und den Speck darin glasig anbraten. Dann den Kümmel, danach Knoblauch und Zwiebeln hinzugeben. Alles gut umrühren. Die Salbeiblätter zufügen. Den Kohl darin kochen, bis er weich genug ist. Wenn nötig, etwas heißes Wasser hinzugießen. Gut umrühren. Dazu wird dunkles Brot gegessen.
Hammelkeule vom Spieß
Zutaten:
1 Lammkeule (ca. 1500g) (Wenn man sie im Ofen zubereiten will, vom Metzger auf die passende Größe brechen lassen!)
5-10 Knoblauchzehen, 4 Eßlöffel Schmalz, 2 Eßlöffel mittelscharfer Senf, Thymian, Majoran, Salz, Pfeffer
Zubereitung:
Die Knoblauchzehen schälen und halbieren. Die Hammelkeule säubern, die Lederhaut entfernen und mit den halbierten Knoblauchzehen spicken. Anschließen 1-2 Stunden ruhen lassen. Jetzt aus dem etwas erwärmten Schmalz und dem Senf eine Paste anrühren und die Keule damit einstreichen. Mit etwas Thymian und Majoran bestreuen und auf den Grill legen. Jede Minute wenden und wieder mit etwas von der Schmalz/Senf-Paste bestreichen und etwas von Gewürzen nachstreuen. (die Wendeabstände können langsam immer etwas länger werden, nur nicht verbrennen lassen!) Nach ca. 45 Minuten ist die Keule medium gegart, aber noch nicht durchgebraten. Das Fleisch in Scheiben schneiden, mit Salz und frisch gemahlenem (oder gestoßenem) Pfeffer würzen und servieren. Die Zubereitung im Backofen (225 °C, Stufe 4, auf jeden Fall vorheizen!) läuft ähnlich ab. Man legt die Keule auf das Rost (nicht vergessen die Fettpfanne einzusetzen, gibt sonst eine riesige Sauerei!) und wendet sie wie beim Holzkohlegrill.
Der Wein im Mittelalter
Ursprünglich kommt die Technik des Weinanbaus aus dem Mittelmeerraum, wo der Wein schon in der Antike hohes Ansehen genoss. Im Mittelalter breitete sie sich auch bis in die nördlichsten Regionen des französischen Gebietes aus. Wichtige Anbauflächen waren Lille, Caen, Beauvais und Rennes. Diese Städte waren fast ausschließlich von Weinstöcken umgeben. Wenn das Wetter eine reiche Ernte zuließ, stand der Wein auf allen Tafeln. Von Bauern bis zum Adeligen tranken alle Stände Wein in großen Mengen. Pro Person wurden am Tag ca. 1-2 Liter getrunken.
In Italien wurde noch mehr und noch regelmäßiger Wein genossen, da die Ernte nicht so sehr von den meteorologischen Bedingungen abhing. Auch im Mittelalter gab es gute und schlechte Weine. Die armen Leute in der Stadt fanden am Markt billige Weine, die aber von minderer Qualität waren. Dieser wurde auch als "Nachwein" (piquette) bezeichnet. Er wurde durch nochmaliges Auspressen der Traubenreste gekeltert. Die erste Pressung ergab den "Muttertropfen", der für die Tafel des Reichen und des Adeligen bestimmt war. Oftmals war der billige Wein nur mit Wasser verdünnter Essig, der vor allem den toskanischen Bauern als Weinersatz diente.
Es wurden hauptsächlich französische Weine auf den Märkten des Nordens verkauft. Es setzten sich Weine aus Bordeaux und Burgund an den aristokratischen und bürgerlichen Tafeln Nordeuropas durch, da diese sehr jung zu trinken waren und wenig Alkohol enthielten. Die Italiener importierten kaum französischen Wein. Sie gaben sich anscheinend mit lokalen Sorten zufrieden, da diese etwas voller im Geschmack waren. Allerdings hegten sie, wie ihre nördlichen Nachbarn, ebenfalls eine gewisse Zuneigung zu den griechischen Likörweinen. Das ganze christliche Abendland importierte Süßweine aus Kreta, Tyros und Zypern. Die zyprischen Weine erfreuten sich in Frankreich großer Beliebtheit. Sie waren aber nur den reichen Ständen vorbehalten, da sie sehr teuer waren. Zum Essen wurde der Hippokras bevorzugt, ein Wein, der mit Zucker und Honig gesüßt und stark gewürzt wurde.
Die Wahl des Weines wurde hauptsächlich von der sozialen Zugehörigkeit, vom Alter und der körperlichen Verfassung abhängig gemacht. In den höheren Ständen wurden Weißweine bevorzugt, da diese raffinierten Weine mehr den Geist "reinigten". Die fruchtigen Rotweine kamen mehr der Händearbeit zugute. Das liegt wohl daran, dass sie die Billigeren waren. Auch in der Medizin galt der Wein als Heilmittel, das vor allem bei älteren Menschen die Melancholie vertreibt.
In der Tradition des Hippokrates wird der Wein als nahrhaft angesehen, über den Aldebrandin von Siena sagte. "Wer solchen Wein in Maßen trinkt, nach den Forderungen und Möglichkeiten seines Naturells Lind nach den Sitten, Ländern und Jahreszeiten, dem verleiht er gutes Blut und gute Farbe und guten Geschmack, er verstärkt auch alle Tugenden des Leibes und macht den Menschen glücklich, gutmütig und wohlredend."
